1.工藝流程
牛肉解凍（鮮牛肉排酸）——（鹽水配制）注射——稱量計重——真空滾揉（間歇2-4℃）——腌制——分割切塊——預(yù)煮——鹵煮——冷卻—— 成品
加工工藝操作要點
2.1冷凍牛肉需要解凍，解凍時以自然解凍為好，解凍的環(huán)境溫度12-18℃為宜，解凍時間一般20-24小時，可以通過風(fēng)機加強解凍肉與環(huán)境的熱交換，牛肉的中心溫度0-2℃。
新鮮的牛肉需預(yù)冷排酸，牛肉排酸的環(huán)境溫度0-4℃為宜，排酸時間：20-24小時，排酸牛肉的中心溫度2-4℃。
牛肉需分割成自然大塊原料，分割時修去夾層脂肪、厚肌膜、碎骨、軟骨、淤血肉、病變、毛污、污物、雜質(zhì)，合格的牛肉方可計量注射。
2.2鹽水配制：先將復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、可得然膠分別加入清水中，邊加入邊攪動，攪拌時間不少于10分鐘；將除香精色素外其他輔料溶解后加入；將膏狀香精用適量水混合均勻、色素用適量食鹽干混均勻以便于分散溶解，并依次加入料水中。鹽水溫度控制在-2℃以下。
2.3鹽水注射：將牛肉均勻排放于注射機輸送帶上，低壓慢速注射，第二遍注射時注意牛肉要反面注射，一般要注射兩遍，保證注射的均勻度，注射率達(dá)到130%。
2.4  稱量計重：兩遍注射完畢后稱量計重，如果達(dá)不到注射要求的注射率，差別較大時再進(jìn)行注射一遍，如注射率達(dá)低于130%，鹽水不足部分可計量添加達(dá)到130%，如高于注射率130%，可以在0-4℃條件下靜止一段時間促使多余的鹽水滲出。
2.5  真空滾揉：裝料后密粉滾揉罐，抽真空度，使真空度達(dá)到-0.08Mpa以下，滾揉10分鐘，休息30分鐘，總滾揉時間：8小時，腌制總時間大于15小時。腌制間溫度4-6℃，出料溫度小于10℃。6-8℃最佳。
2.6  分割切塊：滾揉腌制好的牛肉按要求分割成均勻的肉塊，肉塊大小按20%的損耗率計算，大小盡量均勻。
2.7預(yù)煮（漂燙）：以沸水效果為好，預(yù)煮（或油炸）都是為了是牛肉表面形成封鎖，在醬煮的過程中更好的保持水分不流失。
預(yù)煮：在蒸煮鍋內(nèi)加水3/5，加熱至沸騰，每次每鍋加牛肉約20kg,加入牛肉后靜止1-2分鐘，然后充分翻動牛肉，水沸騰后去浮沫，停止加熱，將牛肉出鍋瀝水冷卻備用。
注意：預(yù)煮后的牛肉最好直接入醬鹵湯中，如需停留，可在冷水中浸泡，時間不得長于30分鐘，如不能及時醬煮，不能進(jìn)行預(yù)煮。
2.8蒸煮:以老鹵湯鹵制，先將老湯燒沸，然后加入牛肉，醬煮溫度95-96℃，醬煮時間90-120分鐘（視牛肉塊型大小而定）。
2.9冷卻：醬煮完成后，將牛肉出鍋，均勻的排放在臺案上，用風(fēng)機強制通風(fēng)冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降低至室溫，然后繼續(xù)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間繼續(xù)降溫至4℃以下
3.配方：
3.1  總配料
牛肉  100kg
注射鹽水：

物料名稱	數(shù)量（kg）
復(fù)合磷酸鹽	0.300
食鹽	1.600
紅曲紅（100色價）	0.015
亞硝酸鈉	0.010
白砂糖	1.200
乙基麥芽酚	0.030
味精	0.400
異Vc鈉	0.100
可得然膠	0.800
牛肉香精	0.250
提取濃縮五香汁	0.100
冰水	26.000
合計	31.20

 
可得然膠應(yīng)用效果：

1. 改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高口感，使產(chǎn)品細(xì)膩適口；
2. 提高產(chǎn)品彈性和嫩度，改善整體結(jié)構(gòu)；
3. 提高產(chǎn)品出品率，降低成本。