果凍專用型結(jié)冷膠,可以是低酰基結(jié)冷膠也可以是高?;Y(jié)冷膠,具體要根據(jù)客人的要求口感做出調(diào)整和選擇。結(jié)冷膠作為凝膠劑主要用在果凍、果醬、糖果等水基凝膠體系中,主要起到凝膠成型作用,建議使用量0.1-0.5%。
低?;Y(jié)冷膠,可形成透明熱不可逆凝膠。助于作分層果凍。
結(jié)冷膠可以形成從彈性至脆性不同質(zhì)構(gòu)的凝膠,并且可以控制融化溫度制得熱不可逆凝膠,因此,使用結(jié)冷膠可以在極低的用量下制得多種形式的果凍等凝膠制品,特別是在多色果凍生產(chǎn)上,應(yīng)用特別廣泛??梢灾频蒙矢鳟悺L(fēng)味不同的多層果凍,只需使用油溶性食用色素和香料,即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風(fēng)味的彩色果凍,且不混色、不竄味。
低?;Y(jié)冷膠具有如下優(yōu)異的特性:
1、高凝膠強度;
2、高透明性;
3、溶解性好;
4、熱穩(wěn)定性好;
5、凝膠具有很低的粘滯性,口感好,風(fēng)味釋放性好。
6、與其它親水膠體具有相容性并可以達到不同的質(zhì)構(gòu)特性要求。
凝膠用低?;Y(jié)冷膠的使用方法:
該產(chǎn)品可以利用常見混合裝置輕易地分散于水基體系中。典型應(yīng)用如下:
- 將膠單獨或與其它輔料摻混后攪拌分散在冷水中(加入螯合劑有助于膠體溶解);
- 加熱至85°c以上溶解;
- 添加陽離子;
- 將混合物冷卻就能形成穩(wěn)定的凝膠體系。
凝膠用低酰基結(jié)冷膠在果凍中的應(yīng)用配方(僅做參考):
基礎(chǔ)配方:
結(jié)冷膠LG0.12%、卡拉膠0.2%、魔芋膠0.3%、KCl0.1%、乳酸鈣0.1%、檸檬酸鈉0.27%、白砂糖4%、檸檬酸0.3%、香精、甜味劑、色素、果汁等適量。
生產(chǎn)工藝:
- 分別將結(jié)冷膠、卡拉膠、魔芋膠、鹽和糖混合均勻;
- 在攪拌下加入去離子水中,煮沸溶膠;
- 加入檸檬酸,香精、甜味劑、色素等,調(diào)準(zhǔn)PH至4.1左右;
- 灌裝、巴氏殺菌、冷卻。