結(jié)冷膠在食品工業(yè)上的應(yīng)用及用量
來源：歐寶生物 發(fā)布時間：2019-04-23
結(jié)冷膠是一種最新型的天然植物親水食用膠體，具有用量小，效果好，純天然等優(yōu)點，目前在食品行業(yè)逐步替代卡拉膠，瓊脂，魔芋膠和明膠使用，其應(yīng)用領(lǐng)域非常普遍，可做為食品增稠劑、懸浮劑，凝聚劑，穩(wěn)定劑運用于食品工業(yè)，如奶凍、果凍、白砂糖、飲品、乳制品、果醬工藝品、吐司等。
結(jié)冷膠應(yīng)用注意事項:本品方便使用，它雖不溶解涼水，但略加拌和即分散于水里。加熱即溶化成晶瑩剔透的溶液，制冷后，產(chǎn)生晶瑩剔透且牢靠的凝膠。劑量小，一般只為瓊脂和卡拉膠劑量的1/3~1/2，通常劑量4.05%即可產(chǎn)生凝膠。
做成的凝膠含有汁液，具備優(yōu)良的風(fēng)味釋放性，有甜而不膩的口感。
有優(yōu)良的可靠性，耐腐蝕解、耐酶解，制成的凝膠即便在高壓蒸煮和烘烤前提下都很平穩(wěn)，在酸性產(chǎn)品中亦很平穩(wěn)，而以pH值在8.0~8.5條件下性能較好。貯藏時其質(zhì)構(gòu)不受時長與溫度的轉(zhuǎn)變。
結(jié)冷膠在曲奇餅中的應(yīng)用：在加制作餅干的面團中加入結(jié)冷膠，可以起到改良曲奇餅的層次，使曲奇餅具備良好的疏松度的作用;
結(jié)冷膠在冰激凌、巧克力慕斯中的應(yīng)用：結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑運用于冰激凌可提升保型性，用于巧克力慕斯、乳酪餅中，具備保濕、保鮮和保形的效果;
結(jié)冷膠在掛面中的應(yīng)用：在面條制作中加入結(jié)冷膠，可以提高面制品掛面的硬度、彈性、粘度，也有改進口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用；
結(jié)冷膠在糖果中的應(yīng)用：結(jié)冷膠運用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間，也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用以點心和蔬果陷餅填充料中;
結(jié)冷膠在肉食品和蔬菜類制品中的應(yīng)用：在肉食品和蔬菜類制品的生產(chǎn)過程中，添加結(jié)冷膠會使其具備清爽的品味，起到彌補產(chǎn)品口味不夠的優(yōu)良作用。
結(jié)冷膠在餅干中的應(yīng)用：在加制作餅干的面團中添加結(jié)冷膠，可以起到改進曲奇餅的層次，使餅干具備優(yōu)良的疏松度的作用;
從以上我們知道了結(jié)冷膠廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，但其在各食品中的加上量需依據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定應(yīng)用。
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